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皇城壹號:“粵”品“粵”有味

粵菜是我國八大菜系之一,狹義上的粵菜指廣府菜,廣義上又包含潮州菜、客家菜。粵菜倡導“食不厭精,膾不厭細”的飲食風格,因此粵菜的做法比較複雜、精細。尤其是廣府菜,具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色,“五滋”“六味”俱佳。

  日前,皇城壹號酒店特邀請來自廣州的大廚刁師傅製作正宗粵菜。不同於我市現有的幾家粵菜館,刁師傅根據大同人的口味,打造出了適合大同人吃的粵菜菜品。其中,“羊肚菌燉赤肉”選用珍貴野生羊肚菌,與雞肉和豬肉一同上鍋蒸制3個小時而成,味道鮮美,菌香濃郁,清香入鼻,是開席一道極好的湯品。“豉油皇釀尖椒”則選用上好的精瘦肉,手工剁碎,攪打成肉泥,再將肉泥填入尖椒中製作而成,肉質緊緻,入口Q彈,並伴有尖椒的香氣,是很適合大同人食用且特別下飯的一道菜品。

  當然,説到粵菜,自然不能少了魚類,一道“肉鼎蒸大黃魚”很好地詮釋了什麼是真正的“鮮美”。先將精瘦肉和五花肉剁成肉泥,加入香菇丁、馬蹄丁,製成墊底的肉餅;再將醃製好並風乾後的大黃魚鋪於其上,一起蒸制。出鍋時,擺上少許的薑絲和小葱碎,淋上熱油,魚皮香軟黏牙,魚肉細膩無刺,肉餅鮮香,還伴隨着馬蹄爽脆的口感,味道堪稱一絕。

  如果你喜歡吃蔬菜,一份“菜心炒吊片”是必須要嘗一嘗的。吊片是什麼?吊片其實就是魷魚,是將鮮魷魚經過幹曬,製成魷魚乾。由於幹曬時多用細繩吊掛,所以被形象地稱為吊片。不同於鮮魷魚,吊片炒制後的口感更為爽口,與新鮮的菜心一同食用,口感爽脆,鮮味十足。

  採訪中記者瞭解到,粵菜之所以鮮美,除了對食材的嚴苛要求及備菜期間的各種複雜方式外,還有重要的一點就是“鑊氣”。鑊氣是指由鑊烹調食物,並運用猛烈的火力保留食物的味道及口感,再配合適當的烹調時間,從而製成色、香、味、形俱全的菜餚。粵菜的做法這麼考究,你還不來皇城壹號酒店感受一下?


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